jueves, 2 de mayo de 2013


Habas frescas con huevo


Desgrana unas vainas de habas tiernas. En un recipiente hondo, pon a hervir agua con un poco de sal y un chorrito de vinagre y escalda las habas durante unos minutos. Una vez escaldadas, pásalas por agua fría y escúrrelas bien.

Coloca en el fuego un perol o una sartén más honda que plana; pon a calentar un chorro de aceite de oliva virgen extra y añádele unos trozos de tocino de jamón o, al menos, de tocino de cerdo ibérico. Habrá quien deshonre al ibérico engañándose con panceta de guarro blanco; también hay a quien le gusta el bicarbonato. ¡Qué se le va a hacer! El aceite no debe calentarse mucho, que no humee.

Cuando el tocino empiece a ponerse transparente, añade un par de dientes de ajos picados y un par de cebolletas tiernas, o una cebolla mediana, siempre picadas en trozos pequeños. Sofríe durante unos minutos a fuego moderado y, tan pronto como la cebolla cambie de color, añade las habas. Revuelve la mezcla de vez en cuando, amontonando a continuación los ingredientes en el centro del perol, para que el calor se concentre en ellos.

Pasados unos minutos, añade trocitos de jamón y vuelve a mezclar. Cuando el jamón empiece a cambiar de textura, prueba un par de habas y rectifica de sal si es necesario. Una vez que las habas hayan perdido su textura coriácea y ya no sepan a habas crudas, aparta el perol del fuego, pero mantén las habas calientes.

En una sarten pequeña, pon unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y fríe al menos un huevo para cada comensal. Es importante que los huevos lleven unos minutos fuera del frigorífico y que se pongan a freír cuando el aceite aún no esté caliente, con el fin de que la clara quede lo más blanca y compacta posible, sin puntillitas, y la yema centrada.

Con una espumadera ancha, dispón un lecho de habas sobre el plato que irá a la mesa y coloca al menos un huevo frito sobre las habas de cada plato.

Acompaña todo con pan tierno, caliente, si fuera posible, y con un vino varietal, blanco, de supermercado, cuyo precio no quite las ganas de comer.

Las migajas del plato 

No doy los ingredientes al principio de la receta porque, para mí, comer no es una obra de teatro, sino una novela de aventuras. En el teatro, los personajes se anuncian antes del texto y en las novelas de aventuras, los protagonistas están dentro de la obra. Hay que descubrirlos.

Tampoco doy las cantidades exactas de cada ingrediente porque desconozco tanto el número de comensales como su apetito y, sobre todo, la calidad de los productos. Por ejemplo, si el jamón no es bueno, pon poco y fríe más huevos. Y si el aceite no es de oliva, encarga una pizza.

Aconsejo que el vino sea varietal, es decir de un solo tipo de uvas, porque así se aprecia mejor el sabor de cada cepa y se aprende a distinguirlas.

Buen provecho.

José Joaquín Rodríguez Lara




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