sábado, 23 de septiembre de 2017

La vida

José Joaquín Rodríguez Lara

No hay mayor desolación
que una maleta abandonada
en mitad de la estación.


(De mi poemario 'Poemas sin libreto')


jueves, 14 de septiembre de 2017

Para servir, hay que servir


José Joaquín Rodríguez Lara


Mucha gente, demasiada, supone que para servir copas o cordero asado con verduritas y patatas panaderas vale cualquiera. No es verdad. Existe un gran desconocimiento en torno al oficio de servir copas y cordero. Para empezar, no es lo mismo ser camarero que barman. En puridad, el camarero no trabaja en la barra, sino en la cámara, en el comedor. También hay diferencias entre ser camarera de hotel y pasarse la vida preparando habitaciones, y ejercer el cargo de camarera de la Virgen y tener el honor de vestirla en su camarín, además de prepararle el altar.


Para trabajar detrás de una barra o en un comedor, y hacerlo con profesionalidad, hay que tener algunas cualidades y habilidades que no suelen abundar entre el común de los mortales.


Empecemos por las físicas: los pies deben ser de titanio. Capaces de aguantar jornadas más que maratonianas. Detrás de una barra y por el pasillo que une la cocina con el comedor se hacen más kilómetros al día que en la mayoría de las competiciones deportivas. Lo sé por experiencia.


Y si los pies tienen que aguantar una paliza tras otra, no digamos las que soportan las articulaciones, las piernas, la cintura, la espalda, el cuello, los brazos... ¿Alguna vez ha sostenido usted con la mano izquierda una bandeja de comedor, ovalada y larga como un barco, con tres kilos de cordero asado en un extremo, dos kilos de patatitas en el otro y olas de salsa por el medio, mientras con la mano derecha articulaba en forma de pinza la cuchara y el tenedor con la que servía, en el plato, a los comensales? Yo sí. ¿Desea un poco más de cordero la señora?


Luego están las exigencias psicofísicas. Hay que tener la cabeza muy despierta y un gran equilibrio mental para no quedarse corto ni pasarse. Como todo el mundo, la clientela, incluso la de toda la vida, es hija de su madre y de su padre y hay que tratarla como si se estuviese desactivando una bomba, que puede estallarte entre las manos aunque carezca de carga explosiva y ni siquiera tenga dientes. Por no haberlos echado aún o por haberlos perdido por el camino.


En el mundo del fútbol se justifica que se pierdan los nervios con el pretexto de que el deportista está a 180 pulsaciones por minuto. ¿A cuántas pulsaciones se juegan los partidos de hora punta en la hostelería?


Para servir copas y otros caldos es muy conveniente tener agudeza visual, tanto de frente como hacia los laterales, y resulta provechoso poseer un buen sentido de la orientación y una gran sensibilidad espacial. Casi como para ser astronauta. Se deben poner los cinco sentidos en las personas a las que se está atendiendo en cada instante, pero sin perder de vista al resto del Universo.


El sentido de la orientación y la percepción exacta del espacio en el que se evoluciona resultan indispensables en los momentos de gran afluencia de publico, cuando los movimientos son más rápidos y constantes, y el más mínimo roce con un colega puede convertir el suelo del local en una laguna de sopa de fideos o de licor con hielo.


Una buena atención profesional exige, además, respeto, cordialidad, deligencia, precisión, flexibilidad y tanta memoria como capacidad de olvido.


La clientela debe ser recibida, acomodada y servida con rapidez, pero no es mejor quien más corre si, por correr, por ejemplo, vierte el café sobre el plato, tiñendo de marrón tanto la porcelana como el sobrecito del azúcar.


Algunas empresas hosteleras le dan más importancia a la decoración de sus locales que a la formación de su personal. Una chaquetilla manchada, unas manos con mal aspecto, hablar, por teléfono o sin teléfono, en vez de atender a la clientela, beber mientras se trabaja de cara al público -¿cómo le sentaría a usted que el camarero masticase un bocadillo mientras le sirve su filete?-, gritar, discutir y otros malos hábitos bastante extendidos en el mundo de la hostelería no se disimulan por mucho que se renueve la decoración.


La profesionalidad ha mejorado mucho en el sector durante los últimos años, pero a nivel global sigue siendo manifiestamente mejorable. El hecho de que muchas personas inicien su actividad laboral en la barra o en el comedor no es un argumento de peso para creer que, para servir cafés o paellas, no se precisa formación más allá de la que se ofrece en un cursillo de manipulación de alimentos.


Para servir copas o solomillo de retinto al queso de La Serena no basta con tener atractivo físico: hay que servir. Servir para el trabajo de servir copas y solomillo de retinto al queso de La Serena.


lunes, 11 de septiembre de 2017

Tostá con higos frescos de Barcarrota


José Joaquín Rodríguez Lara


No es un invento. Tampoco es el descubrimiento que uno fuese buscando. Todo lo más, un hallazgo; casual e inesperado, como casi todos los hallazgos.


Pero sí es una propuesta. Firme, seria y sincera. Pruebe usted la tostá (vulgo, tostada) con higos frescos de Barcarrota. No se arrepentirá.


Es muy sana, es nutritiva, es apetitosa, tiene muy pocas calorías -100 gramos de higos frescos tienen 65 calorías; la misma cantidad de mermelada, 280, de foigras, 518, de mantequilla, 717...- y lleva incluida al menos una pieza de fruta fresca, algo que se recomienda para que el desayuno sea completo y saludable. La falta de fruta es la más grave carencia detectada en el desayuno de los niños españoles. La tostá con higos frescos de Barcarrota corrige este importante problema.


Soy de Barcarrota y en su II Feria del Higo -sábado 9 de septiembre de este 2017- acabo de presentar la tostá con higos frescos de Barcarrota. Más de cien tostás, preparadas por el maestro cocinero Fernando González y por Paco Quinito -agitador cultural- y otros colaboradores, se distribuyeron entre el público, que las comió con regocijo mientras escuchaba mis explicaciones. A todos los comensales pareció gustarle la propuesta. 'Riquísima' y 'yo no había comido nunca algo así' fueron las afirmaciones más repetidas.


La tostá de higos frescos de Barcarrota tiene diversas virtudes. Cuesta poco, es fácil de preparar, se elabora con productos completamente naturales, es apetecible...


Como es una tostá, tomamos como base una rebanada de pan -blanco, integral, de centeno, con semillas, de hogaza...; como usted lo prefiera- que tostaremos con mimo para no quemarlo. Sobre el pan recién tostado se rocían unas gotas de aceite de oliva; no más de una cucharadita. A continuación se pelan uno o dos higos frescos -cada pieza suele pesar menos de 50 gramos- y se untan sobre el pan, como si fuese foi, cachuela u otro alimento untable de los que se utilizan habitualmente en el desayuno y en la merienda. Si así lo desea, puede poner unos granos de sal gorda sobre la tostá. Y ya está lista para llevársela a la boca.


El higo es una fruta con una proporción muy baja de sodio, y por lo tanto es recomendable para las personas que no pueden tomar demasiada sal. Aunque a esta tostá se le añadan unos granos de sal, el contenido en sodio todavía será inferior al que tienen productos industriales como las conservas y semi conservas.


Así de fácil es la preparación de una tostá con higos frescos de Barcarrota. Hay otras versiones -con mantequilla, con queso, con miel...- pero no tienen ni el bajo contenido calórico ni la frescura ni tampoco el sabor auténtico de la tostá que les propongo. Comparen y convénzanse.


A la tostá con higos frescos de Barcarrota la hemos llamado así porque tiene a Barcarrota y a sus higos como epicentro. La propuesta la hace una persona nacida en Barcarrota; la tostá se ha presentado en la Feria del Higo de Barcarrota y, lo más importante, Barcarrota es el paraíso del higo. Sus brevas y sus higos de tiberia, de rey, de cuello de dama, de calabacita... son frutas de primor, con una calidad altísima. La producción es tradicional y el sabor invita a repetir.


Lástima que la temporada del higo fresco, tanto en Barcarrota como en cualquier otro lugar, sea tan corta y sólo permita disfrutar de esta tostá durante unos meses. Llegará el día en el que se podrán tener higos frescos, pelados y listos para untarlos sobre el pan, en cualquier momento del año. Hasta entonces, aprovéchese de que aún queda verano y desayune tostás con higos fresco de Barcarrota.


lunes, 4 de septiembre de 2017


La revolución conserva


José Joaquín Rodríguez Lara


La izquierda, en general, es bastante conservadora. De hecho, no hay nada más conservador que un revolucionario.


Los revolucionarios nacen con orejeras. Sólo pueden mirar al frente y sólo ven lo que les bulle entre las orejas. ¿Y qué es lo primero que hace un revolucionario cuando triunfa? Constituir, con la mayor solemnidad posible, el Consejo de Defensa de su Revolución. Poner en marcha un órgano monolítico y endogámico con el irrenunciable propósito de conservar congelados los trazos inspiradores de su idea. En no pocas veces, de su única idea. Los consejos de la revolución son frascos llenos de formol en los que se custodian, se conservan y se momifican los principios revolucionarios.


Para formar parte del Consejo de la Revolución es necesario haber sido jefe revolucionario y muy allegado al líder supremo de la revolución. De lo contrario no se entra en el frasco. Cuando un consejero de la revolución muere, no se le reemplaza, no vaya a ser que al retirar el tapón se introduzcan en el recipiente ideas nuevas, simplemente se amortiza la plaza.


Los revolucionarios se acartonan y se enmohecen retorciéndose entre las viejas consignas de los días de guerra, pero mantienen el ideario bélico pase lo que pase. Lo que ocurra fuera del frasco les trae al fresco. Muchos, ni siquiera cambian de atuendo. Parecen daguerrotipos colgados en las alcayatas del pasado.


Tampoco aceptan que deban morirse. Un revolucionario de verdad es para siempre. Fidel Castro vivió 90 años; Mao Zedong, 83; Ho Chi Ming, 76... El revolucionario que muere joven lo hace de muerte natural: tiroteado.


En el apartado de la longevidad los totalitarios de izquierda se parecen mucho a los totalitarios de derecha: se gastan menos que las pilas del conejo. Augusto Pinochet vivió 91 años y Francisco Franco, 83.


Si se considera lo mucho que ha adelantado la medicina, son pocos años, pero si se tiene en cuenta que Castro, Mao, Ho Chi Ming, Pinochet y Franco organizaron una y mil batallas, es un prodigio que llegasen a viejos.


El secreto de su longevidad resulta evidente: las revoluciones, incluso las que parecen de izquierdas, suelen ser muy conservadoras.


miércoles, 30 de agosto de 2017

El pimentón extremeño


José Joaquín Rodríguez Lara


Me encanta el pimentón de La Vera. Es uno de los tesoros que Extremadura le ofrece al mundo.


Una pizca de pimentón verato da sabor; dos pizcas dan color y tres pizcas conservan.


Y lo más asombroso es que siendo por sí mismo una joya gastronómica, el sabor del pimentón de La Vera, tanto si es dulce como si es picante o es agridulce, mejora una barbaridad, pero una barbaridad, cuando se le añade chorizo, se le unta queso, se cubre con unas sopas de ajo, se acompaña con un frite de cabrito, con lomo en vela o con cualquier otra cosita...


El pimentón de La Vera es increíble: admite cualquier acompañamiento. Yo lo he probado hasta con pulpo gallego y, oye, ¡genial! El pimentón.


martes, 29 de agosto de 2017

El otoño, tras la cerca de los calendarios


José Joaquín Rodríguez Lara


Primera gran tormenta del estío. Caliente. Explosiva. Violenta. Atronadora y cargada de relámpagos. Con goterones gordos como altramuces y granizos que sacuden la tierra con su descarga de fusilería. ¡Fuego graneado, que se acaba el verano!


La charca de Almamés, que estaba completamente seca, ha cogido agua en media hora de diluvio y la humedad le vendrá bien a la aceituna, muy agostada, y a la bellota. Salvo que volvamos al horno inmisericorde de los 40 y más grados y se pierda buena parte de la cosecha y de la montanera. Habrá que esperar unos días para saber como le ha sentado el agua a los higos y a las uvas.


El verano no se acaba por una tormenta, pero anuncia que algún día, al fin, se irá. A su pesar, claro. El estío es una estación invasiva. Depreda sobre las demás y las devasta. Lo mismo se adelanta y pisotea a la primavera, que se encarama a lomos del otoño y lo cabalga sin permitirle que salte la cerca de los calendarios y galope en libertad.


El verano es un ególatra y está convencido de que la pelota que arde sobre nuestras cabezas es suya. Así que si él no juega, no deja jugar a nadie. No se resigna a la jubilación el verano. Por el 21 de septiembre deja el empleo, pero enseguida, a final de mes, reaparece con el Veranillo de San Miguel (29 de septiembre), también conocido como Veranillo del Membrillo y como Veranillo de los Arcángeles. Llamarlo Veranillo de la Feria de Zafra tampoco sería descabellado, pues en el centenario certamen agroganadero extremeño hay de todo y, por supuesto, abunda el calor.


Con tantas intromisiones veraniegas, al otoño le cuesta relinchar. Las calores no terminan con estos ramalazos del estío, sino que vuelven a mediados de noviembre con el Veranillo de San Martín. El verano es agobiante. Por el calor y por lo mucho que dura. ¡Qué pesadez!


El otoño, en cambio, tiene como bandera la moderación. Situado entre el bochorno veraniego y el frío invernal, el otoño no molesta a nadie. Es el salón dorado de las estaciones. Nos ofrece frutos consistentes, como la bellota, la castaña y la nuez, que tantas hambres han remediado; nos obsequia con la fragancia de las uvas, de las granadas, del pero sanmigueleño y del membrillo. No es abundante en flores, pero nos viste y nos abriga con el hermoso manto tornasolado de las hojas en vuelo, mariposas de noviembre, y con la toca mullida del musgo, que lo mismo arropa a gigantes de piedra que a setas diminutas y a duendecillos del bosque.


En las ciudades, en las que se venera a la primavera, se idolatra al verano y se festeja al viejo de las nieves, se suele menospreciar al otoño. Es como si no existiese o como si fuera simplemente la antesala del invierno. Pero el otoño es fundamental en el reloj de la vida; una pieza muy importante en el engranaje de los días. En el campo lo saben bien.


La otoñada es el gozne, la bisagra del año, que para la gente que subsiste a pesar del campo no se inicia en enero, sino al comienzo del otoño, por San Miguel, cuando empiezan y acaban los contratos campestres, cuando se vende y se compra el ganado, se enceta la montanera y arranca el engorde de los cochinos. Por San Miguel, el otoño salta las cercas y galopa los calendarios. Si el verano le deja.


martes, 15 de agosto de 2017

El grillo

José Joaquín Rodríguez Lara


Cuatro de la mañana. El grillo lleva cantando desde las once, cuando todavía era ayer, como si viviéramos en Canarias. Y no se cansa. Es un grillo insobornable. A pesar de que son las cuatro de la madrugada. ¿Dónde estará escondido el puñetero grillo? ¿En este rincón? No. ¿Detrás de la pilistra? No. ¿Debajo de la alfombrilla? Tampoco. Enciendo la luz, y se para. La apago y reanuda su serenata. Me acerco a la ventana, porque parece que suena junto al visillo, y vuelve a callarse. Pero no lo veo.

 

- ¡Aquí tampoco está!


- ¡Ay, pero déjalo ya y duérmete! (Me dicen.)


Pero, ¿cómo se puede dormir con un grillo cantándote entre las orejas? Dentro de la cabeza. Y no es un grillo cualquiera; es un grillo de categoría. Un grillo 'ralete' -de real- que parece una reencarnación de Fidel Castro, que en paz descanse. Si es que el grillo le deja descansar en paz. Me recuerda a Fidel no por la barba, sino por las peroratas que soltaba El Comandante.


Cuando yo era niño cazaba grillos, como todos los niños que hemos sido niños y no informáticos criados a base de petits suisses; cazaba grillos 'raletes', en Barcarrota, los enjaulaba y los alimentaba con cerrajas, lechuguinos y otras hierbas. Aquellos grillos solían cantar mucho. Pero, como este, ¡como este, ninguno!


Ni siquiera Joselito -"¿quién ha pintao tus ojeras, la flor del lirio real, quien te puso Campanera, ¡ay! Campanera, por qué será?"- ni la portentosa figura de Joselito puede equipararse a este grillo. Diminutos, los dos, negrinos, ambos, y cantantes, pero a decibelio por kilo, gana el grillo. 'El Pequeño Assserrrrradoor de Seis Patas', un vozarrón. ¡Dónde va a parar!


- "Aquí, aquí está!"


- ¿Dónde?


- "Debajo del umbral, en el desagüe".

 

Los umbrales de las casas de pueblo suelen tener en la piedra un orificio para que salga el agua de fregar el pasillo, si es que no se recoge toda con el trapo. El agujero tiene el tamaño justo de una grillera y viene de serie con la piedra.

 

- ¿Está en el agujero del umbral? ¡Este grillo es un puto okupa!


Con el tallo de una planta, como cuando vivía en Barcarrota, hurgué en el escondrijo del bicho. Salió al instante. Tuve que perseguirle por el pasillo y me costó alcanzarle, a pesar de que el grillo huía vestido de frac y con el violón a cuestas. Pero lo conseguí.

 

- Ven aquí, canalla, que te voy a dar lo tuyo.

 

- "¿Dónde vas en calzoncillos?".

 

- ¿Dónde voy a ir, mujer? ¡A la calle, a desahuciar a este artista!

 

- "Pero, ¿y si te ve alguien?".

 

- Si me ve alguien, que se tape los ojos. Pero el grillo este duerme hoy fuera de España como que me llamo Joaquín.

 

Salí a la madrugada y tiré el grillo en el llano, en mitad de los coches aparcados.


¡Y cantó! El muu..., se puso a cantar en cuanto tocó el suelo. La madre que lo parió. Entré en casa, cerré la puerta y me fui para la cama sin saber si luchaba contra un grillo portentoso o contra una gramola.